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今年為數(shù)不多的現(xiàn)象級(jí)品牌中，串小白燒烤算一個(gè)。
這個(gè)誕生于湖南省的品牌，曾創(chuàng)下排隊(duì)超過1000桌的紀(jì)錄，如今，排隊(duì)上百桌仍是串小白燒烤（下文簡(jiǎn)稱為“串小白”）大部分門店的常態(tài)。
在串小白創(chuàng)始人尹向平看來，串小白的火爆沒有什么特別的門道，核心就是好食材、好員工、好老板。
“好食材”的宣傳和實(shí)踐，在餐飲行業(yè)算不上罕見。那么，串小白是如何通過“好食材”做到開一家火一家的？究竟什么是好員工、好老板？
靠新鮮、高品質(zhì)食材走紅
但串小白不是“鮮貨燒烤”
事實(shí)上，串小白并不是突然冒出的“網(wǎng)紅品牌”。在走出湖南之前，排隊(duì)已經(jīng)是這個(gè)品牌的常態(tài)，還被不少網(wǎng)友列入了當(dāng)?shù)乇卮蚩朗常统?jí)文和友、炊煙小炒黃牛肉“坐一個(gè)桌子”。
串小白的前身是尹向平在2018年創(chuàng)立于衡陽的“老劉燒烤”，店名源自尹向平的師傅的姓氏。在尹向平意識(shí)到要注冊(cè)商標(biāo)時(shí)，他發(fā)現(xiàn)“老劉燒烤”已經(jīng)被注冊(cè)走了，轉(zhuǎn)而從市場(chǎng)上買了個(gè)商標(biāo)，就有了如今的“串小白燒烤”。
2020年，串小白第一家門店正式開業(yè)，并開始連鎖化擴(kuò)張。2022年，串小白走出衡陽的第一家店——長沙沁園店開業(yè)即爆，排隊(duì)200桌成為常態(tài)。
2024年，串小白廣州首店再次復(fù)制了開業(yè)爆火的成績，成功打開了省外、一線城市市場(chǎng)。截至目前，串小白在營門店為14家，排隊(duì)的景象的仍在一遍遍重演。
回憶起創(chuàng)業(yè)初衷，尹向平并沒有定下遠(yuǎn)大的目標(biāo)，也未曾想過做一個(gè)連鎖品牌。體育老師、兼職業(yè)務(wù)員和機(jī)車圈“小網(wǎng)紅”的多重身份，讓當(dāng)時(shí)的他想學(xué)一門手藝，在社交時(shí)能“露一手”。
也得益于多重身份積累起來的人脈資源，讓老劉燒烤剛開業(yè)就成了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店。對(duì)于流量帶來的優(yōu)勢(shì)，尹向平直言不諱：“當(dāng)時(shí)只有十來張桌子，導(dǎo)致經(jīng)常坐滿，排隊(duì)的現(xiàn)象經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)一傳播，自然就會(huì)有更多人想來嘗嘗?！?/span>
但流量并沒有讓尹向平膨脹起來，他把干餐飲這件事想得很清楚，老劉燒烤能一直火爆，靠的絕對(duì)不是一時(shí)的流量，而是對(duì)好食材、好產(chǎn)品的堅(jiān)持。
盡管是跨界創(chuàng)業(yè)，但開店前，尹向平不僅跟著“劉師傅”學(xué)了很長時(shí)間烤串，還到岳陽、湘西等地學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)靥厣珶?，老劉燒烤的產(chǎn)品可謂是集各家所長。
門店開業(yè)后，尹向平每天到菜市場(chǎng)買當(dāng)天最新鮮、最好的肉，到店里現(xiàn)串現(xiàn)烤，保障出品新鮮、品質(zhì)，“再加上我們是自選模式，顧客能看得見肉新不新鮮，雖然價(jià)格會(huì)高一點(diǎn)，但顧客看得見、吃得出來食材是好的，自然愿意買單?！?/span>
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前串小白客單價(jià)集中在70-100元，在長沙、廣州的價(jià)格相對(duì)高一些，70+元人均消費(fèi)的門店主要集中在衡陽。
產(chǎn)品方面，串小白的SKU主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等約20款烤串，以及秘制羅氏蝦、椒麻三脆等衡陽菜，“SKU要精不要多，以燒烤為主、衡陽菜為輔，不能喧賓奪主?！?/span>
門店多起來后，尹向平對(duì)食材的堅(jiān)持沒有松懈，反而進(jìn)一步提高了食材品質(zhì)的要求。據(jù)了解，這幾年，尹向平在各地奔走尋找好的食材供應(yīng)商，簽下了好幾條食材直采供應(yīng)鏈。
比如，牛里脊肉來自海拔2000多米的云南牧場(chǎng)，每天空運(yùn)到門店；和牛等其他類型的新鮮牛肉，則和潮發(fā)等知名牛肉供應(yīng)商合作，用市面上先進(jìn)的保鮮技術(shù)配送到店；豬肉用知名的寧鄉(xiāng)花豬，排骨則來自西班牙的頭部供應(yīng)商。
值得一提的是，雖然新鮮食材是串小白的一大賣點(diǎn)，但尹向平不認(rèn)為串小白是“鮮貨燒烤”。
伴隨串小白走紅，市面上陸續(xù)出現(xiàn)一批打同樣主打自選模式的燒烤店，且都默契地以“鮮貨燒烤”為賣點(diǎn)。尹向平表示，鮮貨燒烤是近兩年才出現(xiàn)的概念，盡管串小白大部分食材都是冷鮮到店，但也有一些凍品，“串小白的凍品成本價(jià)大都比冷鮮的高，因?yàn)槠焚|(zhì)更好；但我們不能欺騙消費(fèi)者，把凍貨包裝成新鮮食材?！?/span>
不設(shè)營業(yè)額目標(biāo)、不做KPI考核
讓員工自己當(dāng)老板
尹向平對(duì)食材的堅(jiān)持是傳統(tǒng)而質(zhì)樸的，在管理方面也是相似的風(fēng)格。
2023年，尹向平在個(gè)人賬號(hào)發(fā)布的一條抖音視頻爆火。視頻里，他用衡陽話對(duì)著鏡頭喊：“我們不搞虛的，跟著我烤串，讓你在長沙買房！”
尹向平確實(shí)不玩虛的，他把長沙沁園店80%的股份分給員工，湖南省外的幾家門店則把股份全部分給員工，讓員工自己當(dāng)老板。在他看來，這樣的激勵(lì)機(jī)制，員工會(huì)更主動(dòng)、更積極地把工作完成得更好。當(dāng)然，這也要求老板自己要“舍得”，愿意自己少賺一點(diǎn)、讓員工多賺一點(diǎn)，“可能在和串小白規(guī)模相近的餐飲品牌里，我是最窮的老板?！?/span>
△串小白選串區(qū)；圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
此外，這也意味著串小白的招聘、用人有一定的門檻。
對(duì)于用人門檻，尹向平有自己的理解。一方面，串小白需要來自衡陽的年輕人。在尹向平看來，未步入社會(huì)的年輕人對(duì)未來充滿希望，且未養(yǎng)成一些工作方面的習(xí)慣、價(jià)值觀，更適合培養(yǎng)；同時(shí)，家鄉(xiāng)情結(jié)能讓整個(gè)組織的聯(lián)系更為緊密。
據(jù)了解，目前串小白超70%的員工來自衡陽。品牌首次走出湖南到廣州開店時(shí)，有120名員工自愿從衡陽到廣州支援，自帶被褥在倉庫打地鋪。
伴隨門店數(shù)量的增加，串小白和湖南多所職業(yè)院校建立合作，由高校源源不斷地向串小白輸送人才，保障人才的補(bǔ)給。近期全國首個(gè)燒烤學(xué)院“岳陽燒烤研究院”正式揭牌后，尹向平也忙于奔走，為串小白的人才庫增加一個(gè)新的補(bǔ)充渠道。
另一方面，串小白不做統(tǒng)一的培訓(xùn)流程、不設(shè)KPI考核，而是靠一套傳統(tǒng)的“傳幫帶”完成培訓(xùn)和考核。新員工進(jìn)入門店后，都要從服務(wù)員做起，當(dāng)師傅判斷一位員工足夠努力、聰明，他就能獲得進(jìn)入烤房、爭(zhēng)取當(dāng)燒烤師傅的機(jī)會(huì)。
據(jù)了解，串小白的燒烤師傅月收入達(dá)10000+元，服務(wù)員的收入也高于行業(yè)平均水平。而靠著這套機(jī)制，串小白成功破解了餐飲行業(yè)招工難、流動(dòng)率高等難題，成為品牌保持出品、服務(wù)水準(zhǔn)的有力保障。據(jù)了解，串小白的員工離職率僅個(gè)位數(shù)，遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平。
值得一提的是，除了不設(shè)員工考核KPI，營業(yè)額、坪效等經(jīng)營指標(biāo)也沒有設(shè)計(jì)明確的目標(biāo)，尹向平表示，他每天只看一家門店做了多少桌顧客，“桌數(shù)如果下滑就去找原因?！边@種只抓重點(diǎn)、摒棄雜念的管理方式，滲透到串小白經(jīng)營的方方面面，例如精簡(jiǎn)SKU、聚焦顧客體驗(yàn)等。
接下來，尹向平打算在深圳再開兩家門店后，就讓串小白“停一停”。在他看來，人是驅(qū)動(dòng)串小白走得更遠(yuǎn)的核心因素，目前串小白的組織規(guī)模已經(jīng)達(dá)到一個(gè)相對(duì)臨界的狀態(tài)，待補(bǔ)充、培養(yǎng)出更多成熟的員工后，串小白再考慮繼續(xù)擴(kuò)張。
過去，尹向平對(duì)串小白新店的要求是“能落地”。因此，為了平衡租金、員工住宿成本，作為走出湖南的第一站，串小白廣州首店沒有選址核心商圈，反而開在廣州與佛山交界區(qū)域一處相對(duì)偏僻的高速路涵洞旁，“不包括開車的人，每天從這里步行經(jīng)過的人可能不到 20 個(gè)?！?/span>
而相較串小白過往數(shù)百平米的門店，深圳兩家新店將是串小白又一次全新的嘗試——面積達(dá)上千平米。尹向平對(duì)這兩家待開業(yè)的新店寄予厚望，“要做成現(xiàn)象級(jí)門店?！?/span>
