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關(guān)于烤冷面，我有太多困惑。例如，外星人是不是篡改了大眾對(duì)烤冷面的記憶？又例如，這樣一種國民小吃，為什么沒有像沙縣小吃和蘭州拉面一樣成為某一種連鎖品牌？或者至少像重慶小面、天津煎餅?zāi)菢釉杏鲆恍┙械蒙厦值倪B鎖餐飲？
根據(jù)窄門餐眼，全國有27667家沙縣小吃、32213家蘭州拉面尚在經(jīng)營，而規(guī)模最大的烤冷面品牌“了辛”，也只有194家門店被記錄在冊。
線上數(shù)據(jù)當(dāng)然不能描摹世界的全貌。沒人能想起來烤冷面有什么著名品牌，但在東北，幾乎每個(gè)人都能閉眼給出幾個(gè)吃烤冷面的好去處，例如一中門口，或是縣醫(yī)院所在的那條街。
沒錯(cuò)，就像每個(gè)人的知識(shí)庫里都有一個(gè)“一中”那樣，我們這代人的記憶里也都有一個(gè)“最佳版本烤冷面”。倘若我們談?wù)摰氖峭粋€(gè)“一中”，那意味著我們來自相同地域；而倘若我們愛吃的烤冷面攤位是同一家，那意味我們在時(shí)間和空間概念上進(jìn)一步靠近。
品牌凝聚起商業(yè)價(jià)值，是一種商業(yè)共同體，而烤冷面則更像是凝聚了時(shí)間和空間的記憶共同體。
以上都是編輯硬要給我寫的，用來證明給烤冷面做考古不是白日發(fā)夢，她還說我可以掀起餐飲界的尋根文學(xué)浪潮。接下來，是正式的烤冷面尋根之旅。
現(xiàn)在的烤冷面都是盜版？
作為一名來自吉林省舒蘭市從小吃著烤冷面長大的東北烤冷面原教旨主義者，我時(shí)常懷疑自己在某一天來到了平行宇宙，這個(gè)時(shí)空被盜版烤冷面占領(lǐng)，而初代烤冷面永遠(yuǎn)留在了原來的世界。
二十年前我吃到的烤冷面到底去哪了？我努力地在大腦里一遍遍回憶04年小學(xué)門口的烤冷面推車。那時(shí)的烤冷面不是一整張面餅，而是散開的冷面，不加洋蔥香菜雞蛋烤腸等配料，可以稱之為純潔無瑕版烤冷面，大量醋汁是靈魂所在是。
放學(xué)前，烤冷面小推車會(huì)提前停在學(xué)校門口。當(dāng)擁擠的人潮沖出校門，冷面在鐵板上被炙烤，烤碳水的味道和揮發(fā)的醋香攪和在一起，總能精準(zhǔn)攔截躁動(dòng)的小孩大軍。
圖源小紅書，證明純潔無瑕版烤冷面不是我的幻覺
每當(dāng)回憶起這種場景，我的腦子里就自動(dòng)響起Queen樂隊(duì)的歌聲：Is this the real life？ Is this just fantasy？ 記憶中的制作方法竟然在短短數(shù)年間被市場遺忘得如此徹底。不知從哪一年開始，我發(fā)現(xiàn)自己再也沒有吃到過千禧年代版本的東北烤冷面。
一套標(biāo)準(zhǔn)化的制作程序悄然占領(lǐng)全國，取代了發(fā)源地的初代版本，街頭巷尾的烤冷面最終固定為面餅卷雞蛋洋蔥香菜。
會(huì)不會(huì)也有人和我一樣，在夜市的街頭、在美食城的攤位前、在點(diǎn)開外賣軟件搜索烤冷面時(shí)靈魂覺醒并喊出：這不是真正的烤冷面！
出于對(duì)初代烤冷面的執(zhí)念，我開始在各種社交媒體上搜索關(guān)鍵詞“原始烤冷面”“老式烤冷面”“老品種烤冷面”，試圖撈起初代消費(fèi)者的共同記憶。不出所料，在海量的互聯(lián)網(wǎng)美食內(nèi)容信息流里，仍然有人在懷念這種過時(shí)的美食。
憑借陌生人的記憶碎片，我大致拼湊出了烤冷面的源流與發(fā)展分支。
烤冷面千禧年代源流考
對(duì)于烤冷面的起源，一種普遍的說法為1996年起源于黑龍江省雞西市密山市，密山市官方媒體賬號(hào)最先出來認(rèn)證并定論。在維基百科里，烤冷面的定義為發(fā)源自中國黑龍江省的街頭小吃。
密山市還在2025年舉辦了首屆烤冷面大賽，和去年吉林市舉辦的鍋包肉大賽如出一轍。當(dāng)黑龍江、吉林和遼寧在為鍋包肉是否加番茄醬爭論不休時(shí)，爭奪發(fā)源地身份標(biāo)簽就顯得尤為重要。占有地名冠名+食物命名權(quán)的城市，也會(huì)順理成章?lián)碛性捳Z權(quán)和最終解釋權(quán)，比如佳木斯涮串、樺南麻辣燙、雞西刀削面或者九臺(tái)熱面。
地名代表一種特定的制作方式與風(fēng)味。要是問雞西刀削面為什么要蘸著辣湯吃，來自雞西的商家會(huì)以不容置疑的態(tài)度告知你：“我們雞西刀削面就是這么吃的?！?/span>
不過我仔細(xì)翻閱首屆烤冷面大賽的官方新聞圖片，發(fā)現(xiàn)比賽做的烤冷面都是現(xiàn)行通用版本，沒有人用原教旨做法作為規(guī)則限定，那烤冷面這種食物自然也不存在“發(fā)源地出品更正宗”的共識(shí)。
烤冷面食材常見、制作簡單，在消費(fèi)端又飽受歡迎。在市場化環(huán)境里，同時(shí)達(dá)成這三點(diǎn)，幾乎注定這種美食會(huì)快速復(fù)制擴(kuò)散，在城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間雙向滲透，并在此過程中不斷被創(chuàng)新改造。即使同為東北人，在不同城市或者縣城長大，也會(huì)對(duì)烤冷面有細(xì)微的集體記憶偏差。
烤冷面最初的原材料是傳統(tǒng)朝鮮冷面，需要浸泡在水里，不適宜流動(dòng)攤位攜帶和售賣，這可能是后期迭代出面餅版本的原因。面餅可以整張疊放在一起，且面餅更易于炒制，后來成為全國通用的主流烤冷面原料。這樣的面有一段時(shí)期也被稱作板面（非石家莊安徽板面）。
制作方法上，除了烤冷面，市面上還流行過炸冷面（也有地方叫炸板面）。炸板面需要把面浸入油鍋，幾秒后迅速拿出，涂上濕料、撒上干料后裝進(jìn)塑料袋里，收費(fèi)一元一份，口感無比軟糯，幾乎沒有湯汁。
炸冷面有一套標(biāo)準(zhǔn)吃法。拿到老板遞來的塑料袋，先把袋口扎緊，藏進(jìn)校服袖子里。上課時(shí)在手掌里來回揉搓直到搓勻調(diào)味，趁無人注意再迅速打開偷吃一口。近似炸雞架的香味，混合著醋味，可以把方圓三排的同學(xué)饞到側(cè)目凝視。從營養(yǎng)科學(xué)的視角來看，這種食物可謂邪惡——它是單一純粹的油炸碳水，只追求極致的口感，被老師和家長列為垃圾食品之首。但快速升糖的滿足和偷吃帶來的多巴胺，讓炸冷面成為學(xué)生時(shí)代暢銷品。
區(qū)別于塑料袋裝的炸板面，還有一種湯汁加量版本的烤冷面。攤主會(huì)先在鐵板上炒制板面，再加入超級(jí)多糖醋汁，多到需要給鐵板加上圍擋，確保食客吃到的每一片都在醋汁中充分浸泡。
圖源小紅書
另外一種炭火烤冷面，據(jù)說曾在吉林省吉林市流行，我翻了很多照片和視頻，發(fā)現(xiàn)它的最大特點(diǎn)是加入致死量的綿白糖。在東北漫長的冬天里，用大量白糖作為基礎(chǔ)調(diào)味是抵御苦寒的合理邏輯，食物理所當(dāng)然也在某些方面隱喻了當(dāng)?shù)厝说纳嬲軐W(xué)。
縱觀烤冷面的發(fā)展，存在“形態(tài)”與“工藝”兩大變量：形態(tài)上可以分為絲狀散面與規(guī)整板面，工藝則分鐵板、油炸和炭火。對(duì)兩大變量進(jìn)行排列組合，可以搭配出六種基本模式。但散面不便攜帶，油炸與炭火出品容易風(fēng)干變硬。
最終，“鐵板+板面” 的組合因標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性，成為商業(yè)擴(kuò)張中的勝出者。
流行的，失落的，仍被懷念的
現(xiàn)在的烤冷面幾乎已不帶有明確的東北標(biāo)簽。在全國的古城、商業(yè)街、夜市、街頭巷尾，必然有屬于烤冷面的一席攤位。標(biāo)準(zhǔn)化的烤冷面隨處可見，成為構(gòu)建當(dāng)代飲食生活的一部分。
在北京這種街頭流動(dòng)小吃極少的城市，烤冷面的小攤大多只在深夜出沒。點(diǎn)上一份現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)烤冷面，你會(huì)看到攤主嫻熟地把一張面餅攤在溫度足夠高的鐵板上，刷上一層油，拿起灌水的尖叫瓶沿著邊緣呲水。面餅噼啪作響，此刻迅速翻面，在沒有刷油的一面捏上一個(gè)雞蛋，稍微攪散，讓雞蛋保持在面餅范圍內(nèi)。隨后是調(diào)料環(huán)節(jié)，翻面刷上調(diào)配好的紅色醬汁、醋，最后撒上孜然、辣椒、洋蔥、香菜等，卷起來，用鏟刀切開裝進(jìn)紙盒。也能再加料，腸、火雞面、雞排、辣條都是常規(guī)選項(xiàng)，和煎餅差不多。在社交平臺(tái)上，你甚至能看到烤冷面進(jìn)化出加牛排龍蝦的豪華變體。
現(xiàn)代版烤冷面走向主流幾乎是一種必然。
雞蛋洋蔥香菜的基礎(chǔ)配置讓烤冷面顏色更豐富，在提升客單價(jià)的同時(shí)也徹底地去地域化了。此外，和傳統(tǒng)版本相比，現(xiàn)代版烤冷面對(duì)制作者的要求降到了最低限度，在預(yù)制菜概念尚未流行的時(shí)代，烤冷面已率先完成了核心原材料的預(yù)制化。
很少有商家會(huì)自制“冷面”，更普遍的選擇是批量采購預(yù)制面皮。點(diǎn)開知名品牌“東北大媽”在某電商平臺(tái)的旗艦店，20片烤冷面+干料+濕料+刷子的套餐，售價(jià)僅為9.9元。該品牌主頁數(shù)據(jù)顯示，“正宗烤冷面加厚裝真空冷面片”已售出超200萬片。
當(dāng)預(yù)制面片動(dòng)動(dòng)手指就能打包送到家門口，全國的烤冷面小推車上，都換上了相似的原料，做出了相似的味道。
從原料、配方到制作方式，烤冷面幾乎沒有任何做出獨(dú)特性產(chǎn)品的空間，自然也無法形成可以連鎖經(jīng)營的品牌。說到底，這是一門只能薄利多銷，在街頭巷尾賺辛苦錢的生意，沒有溢價(jià)空間、做不成連鎖品牌，也許反倒是一件好事。
與此同時(shí)，記憶里的最佳版本烤冷面，則逐漸退出餐飲消費(fèi)的歷史舞臺(tái)，縮成一個(gè)被懷念的對(duì)象。在尋找資料時(shí)，我發(fā)現(xiàn)每一種做法的烤冷面帖子下面都有很多網(wǎng)友自報(bào)老家IP，沒有甜咸之爭、沒有攻擊和辯論，只有好吃和懷念的共識(shí)。閱讀評(píng)論可以得知，這種特色小吃曾流行于蛟河、敦化、牡丹江、延吉、齊齊哈爾、五常甚至遠(yuǎn)至寧夏銀川......
懷念初代烤冷面，也像是懷念一個(gè)寫完作業(yè)的午后，懷念翻蓋手機(jī)、周杰倫和1塊錢就能填飽肚子的千禧年代。那時(shí)的我們不必承擔(dān)生活的重?fù)?dān)，對(duì)未來充滿模糊的期待。
在東北工業(yè)的沒落年代，烤冷面是時(shí)代最微不足道的側(cè)影，它沒有辦法作為撬動(dòng)經(jīng)濟(jì)的支點(diǎn)，但也是無數(shù)個(gè)體自力更生的臨時(shí)落點(diǎn)。東北文學(xué)似乎青睞更堅(jiān)硬的意象，國營廠房、桑塔納、赫魯曉夫樓，成為描摹某一時(shí)期東北的標(biāo)志性符號(hào)。但對(duì)于一代東北人，童年的烤冷面，才是午夜夢回千禧年時(shí)，會(huì)反復(fù)咂摸的縣城余暉。
也許當(dāng)年和我一樣站在攤位前的小孩，已在城鎮(zhèn)化的浪潮中相繼出走。當(dāng)我們作為原子化的個(gè)體在城市漂流，留在千禧年的古早烤冷面，則相同的味覺記憶，提醒我們曾屬于一個(gè)遙遠(yuǎn)的共同體。
參考資料：《紅餐智庫：中國餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》
