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5月9日，在盒馬預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，盒馬宣布首批13家企業(yè)和3家高校以及老板電器加入盒馬發(fā)起的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟。這13家企業(yè)包括安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家等。

據(jù)盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳介紹，2017年盒馬開(kāi)始推出鮮食預(yù)制菜，迄今，全渠道的預(yù)制菜品類月均在售達(dá)1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)包括即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。她還表示，今年將全面加速新品開(kāi)發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化預(yù)制菜。

盒馬CEO侯毅在現(xiàn)場(chǎng)表示，未來(lái)預(yù)制菜將成為生鮮行業(yè)的主要品類，從而取代初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。把預(yù)制菜做大做強(qiáng)之后，超市的商品結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生革命性變化，讓消費(fèi)者吃的更好更方便。也正因?yàn)榭吹竭@些機(jī)會(huì)，所以在盒馬內(nèi)部，年初成立的預(yù)制菜一級(jí)商品采購(gòu)部門(mén)和生鮮部門(mén)是同級(jí)的。

（盒馬CEO侯毅，圖來(lái)源于盒馬）

當(dāng)下中國(guó)已經(jīng)是一個(gè)富裕起來(lái)的國(guó)家，尤其在一二線城市，越來(lái)越多年輕人生活水平不比發(fā)達(dá)國(guó)家差，他們需要美味、健康和方便。也因此，消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)了預(yù)制菜的迅速發(fā)展，而食品供應(yīng)的快速發(fā)展保證了預(yù)制菜做得更好?！拔覀冋J(rèn)為預(yù)制菜是為了消費(fèi)升級(jí)而誕生的?！焙钜惚硎?。

除了在口味上的升級(jí)之外，更便捷和更健康也是消費(fèi)升級(jí)的方向。更便捷是標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)工藝以后，完成了免清洗、免切配，簡(jiǎn)單生產(chǎn)；更健康則是零添加、無(wú)糖、無(wú)卡路里、無(wú)抗生素等等，這些已經(jīng)成為盒馬商品的主旋律?！案贸浴⒏憬?、更健康是未來(lái)的趨勢(shì)，也是預(yù)制菜能為消費(fèi)者創(chuàng)造額外價(jià)值的東西?！彼硎?。

從發(fā)展趨勢(shì)看，預(yù)制菜的發(fā)展也是大勢(shì)所趨。產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈提供且完整的消費(fèi)場(chǎng)景，這種提供包括廚房革命、餐飲家庭化、食品工藝的進(jìn)步，而尚存的挑戰(zhàn)在于即食品的還原度。

廚房革命即在今天消費(fèi)者家中多了更多的烹飪工具，比如空氣炸鍋、烤箱、早餐機(jī)等，空氣炸鍋的普及更是能讓萬(wàn)物皆可炸。盒馬春季推出的燒烤季也是基于用戶家里配有電烤爐而推出的，“盒馬明年圍繞預(yù)制菜會(huì)推燒烤季和火鍋季兩大季節(jié)，這兩個(gè)季節(jié)是圍繞所有的預(yù)制菜全面推進(jìn)?！焙钜惚硎尽?/span>

原來(lái)復(fù)雜的燒烤和火鍋場(chǎng)景都可以搬到家里，這也是餐飲家庭化的體現(xiàn)?！昂旭R今天最重要的合作伙伴是原來(lái)的餐飲供應(yīng)鏈。”他表示。由于餐飲供應(yīng)鏈可以搬到家里，類似于酸菜魚(yú)片已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了家庭場(chǎng)景和飯店場(chǎng)景做出同樣水平的菜。

在家能做出大餐也離不開(kāi)食品工藝的進(jìn)步。保鮮技術(shù)、嫩化技術(shù)、保水技術(shù)、殺菌技術(shù)等食品技術(shù)的革命進(jìn)步帶來(lái)了預(yù)制菜復(fù)原度大幅提升。

在這些技術(shù)進(jìn)步基礎(chǔ)上，現(xiàn)在面臨的最大機(jī)遇和挑戰(zhàn)是即食品的還原度。在面制品和預(yù)拌菜上，技術(shù)基本解決了。面制品的機(jī)會(huì)點(diǎn)在于一切面制品皆可凍，盒馬接下來(lái)要重點(diǎn)引進(jìn)日本的冷凍方便面和冷凍炒飯，預(yù)拌菜也是今年重點(diǎn)。

而肉禽類、水產(chǎn)類和水果類上依然還有很多問(wèn)題未解決。肉禽類做熟再冷凍基本上口味都不太好，今天肉禽類的食品工藝仍然沒(méi)解決；魚(yú)如果是油炸+浸泡工藝+冷凍，部分商品復(fù)原度達(dá)到90%以上，但是臘燒、紅燒的魚(yú)凍了再解凍基本都不好吃了；歐洲和日本水果已經(jīng)全面冷凍銷售了，所以盒馬也在積極引進(jìn)冷凍水果，在水果原產(chǎn)地快速冷凍掉，盒馬認(rèn)為這是巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

在侯毅看來(lái)，預(yù)制菜的成功關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。盒馬近期也將組織合作伙伴參觀日本食品展。據(jù)他透露，今年10月份，盒馬在上海會(huì)開(kāi)出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)門(mén)店，店內(nèi)主要是冷藏和冷凍預(yù)制菜，會(huì)把中國(guó)能做的預(yù)制菜全部做。

據(jù)他介紹，英國(guó)的瑪莎超市的預(yù)制菜已經(jīng)占比50%以上，日本永旺開(kāi)出的第一家店都是凍品，凍品全是預(yù)制菜?！拔覀冋J(rèn)為這是符合時(shí)代潮流趨勢(shì)，因?yàn)榇蠹倚枰奖?、更健康?！焙钜憧偨Y(jié)說(shuō)。