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數(shù)智化最困難也是最末端的智能制造，正在成為企業(yè)數(shù)智化升級的新高地。新晉超級獨(dú)角獸Shein顛覆Zaza等傳統(tǒng)服裝巨頭的殺手锏是數(shù)據(jù)智能：通過大數(shù)據(jù)和AI技術(shù)把握潮流趨勢后精準(zhǔn)選品，再依托強(qiáng)大的智能供應(yīng)鏈快速上新；元?dú)馍殖闪颂魬?zhàn)可口可樂的野蠻人，所依靠的除了強(qiáng)大的營銷、創(chuàng)新的產(chǎn)品外還有智能制造，其在多地斥巨資建立智慧飲料生產(chǎn)基地“森林工廠”；尚品宅配引領(lǐng)定制家具行業(yè)，在O2O外還有工業(yè)4.0的前瞻布局……

現(xiàn)在，智能制造這股風(fēng)，終于刮到了復(fù)調(diào)行業(yè)。

智能制造復(fù)合調(diào)味料

天味順勢而為

5月25日，天味食品智慧工廠落成，這是復(fù)調(diào)行業(yè)的首個智慧工廠。

復(fù)調(diào)全稱是“復(fù)合調(diào)味品”，是指在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作，從而得到滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。華鑫**研報顯示，復(fù)調(diào)市場規(guī)模從2011年432億元增至2020年1440億元，9年復(fù)合增長率高達(dá)14.3%，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達(dá)到2300億元。天味食品是復(fù)調(diào)行業(yè)領(lǐng)軍者，其于2000年成立于成都，主打產(chǎn)品包括火鍋底料、菜譜式調(diào)料等100多個品種，2020年年?duì)I收就已達(dá)到23.65億元。

復(fù)調(diào)行業(yè)看似與科技八竿子打不著，為何天味食品要率先落子智慧工廠？答案在于：順勢而為。

在大食品行業(yè)，智能制造風(fēng)已起，乳品、飲料、啤酒等少數(shù)行業(yè)的佼佼者已在布局，比如蒙牛正在推行數(shù)智化戰(zhàn)略，在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)牧場、工廠協(xié)同，市場、研發(fā)的數(shù)字化協(xié)同，及貨物、倉儲、配送的數(shù)字化協(xié)同，既可以快速響應(yīng)市場需求進(jìn)行敏捷創(chuàng)新，也可以更好地進(jìn)行供應(yīng)鏈側(cè)質(zhì)量管理。

復(fù)調(diào)行業(yè)的數(shù)字化探索已有多年，但更多是在渠道管理等流通環(huán)節(jié)，生產(chǎn)智能化程度則一直相對低下。雖然各家都有工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化和自動化的食品工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐，但都只是在部分環(huán)節(jié)取代人工，實(shí)現(xiàn)“省力省人、提高產(chǎn)量”的目的。在傳統(tǒng)生產(chǎn)流程下，人工參與程度較高，難免會存在一定的食品安全隱患，同時產(chǎn)品風(fēng)味也難以保持穩(wěn)定。

制造智能化程度低也已成為制約復(fù)調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

當(dāng)前行業(yè)存在多家龍頭，行業(yè)第一陣營玩家除了天味食品還有頤海國際、紅九九等。因?yàn)槿肆ν度氪蟠嬖凇皠趧恿γ芗钡漠a(chǎn)業(yè)特征，再加上激烈的市場競爭，整個行業(yè)包括頭部企業(yè)的利潤率都相對偏低，行業(yè)管理水平和經(jīng)營效率亟待提升。全面數(shù)智化轉(zhuǎn)型，特別是在制造環(huán)節(jié)全流程智能化，就可以提高經(jīng)營效率、降低生產(chǎn)成本，最終行業(yè)整體利潤率也將提高。

天味食品率先在復(fù)調(diào)行業(yè)大規(guī)模應(yīng)用智能制造，既是順勢而為，也將引領(lǐng)行業(yè)智能制造轉(zhuǎn)型。行業(yè)龍頭的率先舉措往往會形成“標(biāo)桿效應(yīng)”，引發(fā)行業(yè)玩家們的追隨，食品智慧加工的“天味模式”在復(fù)調(diào)行業(yè)大規(guī)模落地是可預(yù)見的事情。

智慧工廠是天味食品的一小步，卻是復(fù)調(diào)行業(yè)的一大步。復(fù)調(diào)市場正在持續(xù)增長，對于頭部玩家來說，避免價格戰(zhàn)、同質(zhì)化的惡性競爭，擁抱高質(zhì)量競爭一起將蛋糕做大才是正事。全行業(yè)擁抱智能制造，加速數(shù)智化升級正好體現(xiàn)出這一點(diǎn)。

天味食品智慧工廠

將帶來什么改變？

今年3·15“土坑酸菜”被曝光，速食以及復(fù)調(diào)行業(yè)的食品安全問題引發(fā)公眾強(qiáng)烈關(guān)注?！巴量铀岵恕眴栴}出現(xiàn)是因?yàn)椴糠譄o良商家追逐利益忽視食品安全，不過就算企業(yè)高度重視食品安全，采取傳統(tǒng)生產(chǎn)方式也難免“百密一疏”。

相較于農(nóng)產(chǎn)品等食品而言，復(fù)合調(diào)味品的制作過程更復(fù)雜，因其往往由多種配料與調(diào)料組成，經(jīng)過復(fù)雜的調(diào)制、炒制或發(fā)酵等工藝制作，且這些環(huán)節(jié)都以人工為主，存在食品安全隱患的環(huán)節(jié)較多。用戶在購買時往往難以判斷原料品質(zhì)，因此相對來說會更加不安心、不放心。

智能制造無人化車間生產(chǎn)，讓絕大多數(shù)環(huán)節(jié)都被機(jī)器取代，可以最大程度避免人工污染、疏忽等原因?qū)е碌氖称钒踩珕栴}，讓用戶買得放心，吃得安心。確保食品安全，也是食品行業(yè)龍頭們布局智能制造的首要目標(biāo)。

天味食品智慧工廠是第一家使用成套機(jī)器人完成自動配料、運(yùn)輸、投料的復(fù)調(diào)工廠，生產(chǎn)線配置了多臺自動配料機(jī)器人和自動投料機(jī)器人，花椒、辣椒、泡菜、姜蒜等甚至豆瓣等干濕原料根據(jù)需求自動配比、輸送到反應(yīng)釜自動投料炒料。從配料、投料、炒料到清洗、包裝、倉儲，產(chǎn)品生產(chǎn)制造全流程均不需要人工參與，避免污染等潛在食品安全隱患。此外，天味智慧工廠基于智能生產(chǎn)信息化管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了“一物一碼”，讓每一袋產(chǎn)品均可進(jìn)行原料追溯，進(jìn)一步保障了食品安全。

可以說，天味食品智慧工廠直接讓復(fù)調(diào)產(chǎn)品的食品安全邁上新的臺階。

食品智能制造的另一重價值是“風(fēng)味穩(wěn)定”?！懊褚允碁樘?，食以味為先”，“好吃”是人們對食品亙古不變的追求。對于調(diào)味料來說，風(fēng)味更是第一競爭力，有過烹飪經(jīng)驗(yàn)的人都知道，豆瓣醬、辣椒醬、火鍋底料等不同廠家的調(diào)味料哪怕外觀相似，口味都可能截然不同，甚至同一家廠商不同批次的同款調(diào)味料都會有風(fēng)味差異。

傳統(tǒng)制造中，復(fù)調(diào)產(chǎn)品對炒料師經(jīng)驗(yàn)依賴性極強(qiáng)，且炒制過程因配料不準(zhǔn)、溫度不穩(wěn)、火候不準(zhǔn)等人工因素，很可能出現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定的情況。后疫情時代消費(fèi)者宅家做飯更多，對調(diào)味品有更強(qiáng)的需求；餐飲企業(yè)經(jīng)營更難，轉(zhuǎn)型壓力下更需要優(yōu)質(zhì)菜品保持核心競爭力。不論是對C端消費(fèi)者還是B端餐飲商家，調(diào)味料風(fēng)味不穩(wěn)定，都將很難保障最終菜品的味道，尤其是餐飲企業(yè)，不穩(wěn)定的產(chǎn)品還會影響門店生意。

數(shù)據(jù)驅(qū)動的機(jī)器則比人“精準(zhǔn)”得多。基于全流程智能制造技術(shù)，天味食品智慧工廠在配料環(huán)節(jié)可精準(zhǔn)控制到“克”，炒料環(huán)節(jié)則在行業(yè)內(nèi)首家大規(guī)模應(yīng)用反應(yīng)釜自動投料炒料，對炒制溫度、時間等實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)設(shè)定。

其大的思路是“讓人少動手，讓機(jī)器多工作”，這將盡量規(guī)避人工配料、炒料隨機(jī)性、不準(zhǔn)確性，確保產(chǎn)品風(fēng)味始終如一。

對生產(chǎn)環(huán)節(jié)全鏈路數(shù)字化管控，大規(guī)模用機(jī)器人取代人，結(jié)合傳承多年的領(lǐng)先復(fù)調(diào)配方工藝，天味食品將生產(chǎn)出讓人更放心、風(fēng)味更穩(wěn)定的復(fù)合調(diào)味品，這將幫助其獲得更多消費(fèi)者的青睞，也將幫助其餐飲客戶取得更大的成功。

一方面，更好的復(fù)調(diào)產(chǎn)品將助力餐飲企業(yè)客戶打造更美味的餐品，最終擁有更好的口碑、更好的業(yè)績，畢竟“口味”是人們對餐廳評價的第一要素，“出品穩(wěn)定”則是包括米其林在內(nèi)的餐廳評價體系的關(guān)鍵點(diǎn)。另一方面，近年來餐飲業(yè)也在擁抱數(shù)字化實(shí)現(xiàn)O2O轉(zhuǎn)型，特別是在疫情影響下，擁抱外賣已成為不同規(guī)模餐廳的必選項(xiàng)，新餐飲消費(fèi)場景下，消費(fèi)者對食品安全提出更高的要求，一些餐廳會強(qiáng)調(diào)只用金龍魚食用油，無非是要讓消費(fèi)者安心，我想未來“選用天味調(diào)料”也會成為更多餐廳的新招牌。

看得更遠(yuǎn)一些，智能制造還將徹底打開復(fù)調(diào)行業(yè)的想象空間。在新消費(fèi)浪潮下，調(diào)味品企業(yè)要與時俱進(jìn)，比如要滿足年輕人對調(diào)味品個性化的口味需求實(shí)現(xiàn)“千人千味”，比如要像Shein打造網(wǎng)紅款衣服一樣快速上新“網(wǎng)紅調(diào)味品”，比如當(dāng)預(yù)制菜流行時要提供對應(yīng)的調(diào)味料產(chǎn)品，在傳統(tǒng)生產(chǎn)模式下這些很難實(shí)現(xiàn)。而在擁有智能制造后，復(fù)調(diào)企業(yè)在制造端就具備更強(qiáng)彈性，也就可以快速響應(yīng)市場進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新再進(jìn)行C2B柔性定制生產(chǎn)。

復(fù)調(diào)行業(yè)的游戲規(guī)則正在被智能制造以及數(shù)智化徹底改變。

為什么是天味嘗到了

“智能制造”的“頭啖湯”？

數(shù)智化早已成為各行各業(yè)的趨勢，制造全流程的智能化則已成為越來越多食品龍頭的共識，食品更安全、口味更穩(wěn)定、經(jīng)營更高效是大家的共同目標(biāo)。

不過，有的細(xì)分行業(yè)因?yàn)榉N種原因總要慢一拍，比如釀酒行業(yè)因?yàn)閺?qiáng)調(diào)人文特征，因此一直都會突出“人工制曲”這樣的制造工藝；再比如復(fù)調(diào)行業(yè)的許多企業(yè)都強(qiáng)調(diào)“傳統(tǒng)工藝”，似乎“人工”的反而更得消費(fèi)者信賴，而“機(jī)器”炒制則給人一種冷冰冰甚至不美味的感覺。

天味食品“敢為天下先”打破這樣的顧慮，全面積極地?fù)肀е悄苤圃?。在天味食品智慧工廠，像機(jī)械臂這樣的黑科技比比皆是，讓人很難將這個工廠跟“調(diào)味品”聯(lián)系起來。像自動脫模、自動投袋、物料緩沖平臺、集成cip系統(tǒng)、機(jī)械臂自動補(bǔ)袋、物料風(fēng)送系統(tǒng)、外包機(jī)夾包檢測技術(shù)、智能倉儲等技術(shù)均是業(yè)內(nèi)首創(chuàng)或首先大規(guī)模應(yīng)用，很多是科技巨頭同款技術(shù)，比如京東、天貓、亞馬遜同款的傳送帶，再比如與京東同款的自動倉儲系統(tǒng)。

為什么天味食品打破行規(guī)，率先重注智能制造？我認(rèn)為原因有二：

一則是科學(xué)層面來看，復(fù)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)全鏈路數(shù)字化管控、機(jī)器人制造、全流程溯源，確實(shí)可讓食品安全、產(chǎn)品風(fēng)味更好更穩(wěn)定，這有科學(xué)依據(jù)。很多企業(yè)對新技術(shù)保持觀望甚至抵觸，直到某些外力推動才不得不改變，比如宜家抵觸電商但2020年疫情來了卻不得不入駐天貓，最后發(fā)現(xiàn)“電商真香”定律。天味食品不是這類玩家，它面對新技術(shù)更主動。

二則是戰(zhàn)略層面，天味食品在“五年100億戰(zhàn)略”中的兩個關(guān)鍵戰(zhàn)略點(diǎn)，都跟科技有關(guān)，一個是“行業(yè)研發(fā)領(lǐng)跑者”，明確要打造行業(yè)領(lǐng)先的研發(fā)體系，建立“分子分析中心”和“感官分析中心”，發(fā)展先進(jìn)的微生物發(fā)酵技術(shù)和天然產(chǎn)物有效成分分離和提取技術(shù)，同時強(qiáng)化“智慧運(yùn)營”，建設(shè)領(lǐng)先行業(yè)3-5年的智能化新工廠，升級打造現(xiàn)代化管理團(tuán)隊(duì)，推進(jìn)信息化建設(shè)，全流程信息管控。

天味食品集團(tuán)副總裁于志勇在智慧工廠落成現(xiàn)場透露，智慧工廠在2019年底就已進(jìn)行項(xiàng)目需求整理和目標(biāo)設(shè)計，“在近兩年的時間里天味團(tuán)隊(duì)幾乎走遍了國內(nèi)領(lǐng)先的智能制造標(biāo)桿單位，會同合作伙伴深度了解、研究新技術(shù)、新工藝在復(fù)調(diào)行業(yè)的應(yīng)用點(diǎn)，大大小小上百次的討論會，最終實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)全過程自動化、數(shù)字化、智能化的天味食品家園智慧工廠?！?/span>

三年磨一劍，智慧工廠是天味食品“智慧運(yùn)營”戰(zhàn)略的落子。此外，在渠道等環(huán)節(jié)，天味正在探尋全鏈路數(shù)智化，比如布局B2C、新零售、社交電商等不同渠道，與天貓、淘寶、京東商城、微商城、抖音、快手等平臺建立長期合作，將看似傳統(tǒng)的復(fù)調(diào)業(yè)務(wù)在數(shù)智化上玩出了新意。

重視智慧運(yùn)營、重注智能制造，可追尋到天味的初心，官網(wǎng)顯示其使命和初心是“用美味創(chuàng)造美好生活”，愿景是成為“全球領(lǐng)先的餐桌美味解決方案服務(wù)商”，發(fā)展理念則是“以技術(shù)創(chuàng)新重構(gòu)復(fù)調(diào)行業(yè)價值主張，用科技重新定義美味的發(fā)展理念”。作為一家食品公司，天味已將技術(shù)融入到基因。

當(dāng)同行們在“卷”價格、配方和渠道時，天味食品擁抱智能制造的做法堪稱一次“升維競爭”。智能制造將成為天味食品自身的核心競爭力乃至護(hù)城河，更標(biāo)準(zhǔn)、更安全和口味更穩(wěn)定的產(chǎn)品，更高的生產(chǎn)效率，更快的上新速度，更低的運(yùn)營成本，更短的設(shè)計迭代時間，將助力其贏得更多客戶青睞，獲得更大市場份額，也將幫助其持續(xù)提升經(jīng)營效率，跑得更快更輕松。未來天味食品還可基于C2B智能制造展開個性化定制等創(chuàng)新，探索復(fù)調(diào)食品的更多可能性。

擁抱科技并不等于放棄傳統(tǒng)。在強(qiáng)化智慧運(yùn)營的同時，天味食品依然堅(jiān)持做好復(fù)合調(diào)味品的本真，秉承良心和匠心，苛刻堅(jiān)守好原料的同時堅(jiān)守工藝配方的競爭力。

在20多年的經(jīng)營中，其已進(jìn)行足夠的配方儲備以快速反應(yīng)口味需求，同時強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)也可以快速將不同地區(qū)風(fēng)味需求進(jìn)行不同配方組合，而機(jī)器智能則是負(fù)責(zé)將這些配方精準(zhǔn)化落地、高效率生產(chǎn)成產(chǎn)品的一環(huán)。

比如在炒制環(huán)節(jié)，天味食品智慧工廠依然強(qiáng)化風(fēng)味水準(zhǔn)，只是用科技實(shí)現(xiàn)。在加熱這一個關(guān)系到調(diào)味品風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)上，其首先大規(guī)模應(yīng)用的智能反應(yīng)釜采取水蒸氣加熱技術(shù)，單鍋熬制時間一般在80-100min左右，均勻慢熬讓原材料受熱更均勻，復(fù)合作用時間更長，優(yōu)化美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)的進(jìn)行，使產(chǎn)品擁有獨(dú)特的風(fēng)味、更加濃厚的底味及復(fù)合香味。

有遠(yuǎn)見的巨頭們的抉擇出奇一致——即便身處不同賽道。近年來，釀酒業(yè)領(lǐng)先者茅臺在強(qiáng)調(diào)工藝的同時，也在重視科技的應(yīng)用。從2022年到2030年，其圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、工藝控制、白酒風(fēng)味與品質(zhì)、食品健康與安全和標(biāo)準(zhǔn)管理7大領(lǐng)域23個研究方向，啟動200余項(xiàng)科技創(chuàng)新項(xiàng)目。既有“人工踩曲”這樣的特色技藝，也有“研究到微生物層面”的科技創(chuàng)新，我認(rèn)為這才是食品行業(yè)的未來。

寫在最后：

數(shù)字化浪潮下，智能技術(shù)正加速與各行各業(yè)滲透，智能制造勢不可擋。

當(dāng)一包酸菜魚調(diào)料都是被智能制造出來時，足見食品行業(yè)數(shù)智化升級已在進(jìn)入深水區(qū)。不管是主動還是被動，更多復(fù)合調(diào)味品企業(yè)以及食品企業(yè)都將擁抱智能制造，“天味模式”也終將成為復(fù)調(diào)制造的主流。我相信天味食品對食品+智能科技的探索才剛開始，未來其智慧工廠應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、5G、AI等新技術(shù)，不斷迭代探索更柔性化、個性化的智能制造，乃至與數(shù)字農(nóng)業(yè)深度結(jié)合，將十分值得期待。

展望食品大行業(yè)，糧食、蔬菜、零食、乳業(yè)、飲料、啤酒、速食、餐廳……更多食品都在被“智能制造”出來。蒙?！爸悄苣翀觥保?dú)馍帧吧止S”，天味食品“智慧工廠”……提供“吃”的行業(yè)引領(lǐng)者們已不約而同地將數(shù)字化當(dāng)成必修課，智能制造也將成為推動我國食品產(chǎn)業(yè)升級的關(guān)鍵。

讓中國人“吃得更好”，一定離不開科技。